Qué comer en Sevilla en otoño: pato a la naranja amarga y brasa

Qué comer en Sevilla en otoño: pato a la naranja amarga y brasa

Hay una Sevilla que solo aparece cuando bajan las temperaturas. La del azahar queda atrás, y en su lugar llega una ciudad más tranquila, de sobremesas largas, y que pide otra manera de comer. Si te preguntas qué comer en Sevilla en otoño, la respuesta cambia con la estación: la mesa se vuelve más honda, el fuego gana protagonismo y la cocina se permite el lujo del tiempo. En NODO, en pleno Barrio de Santa Cruz, el otoño es quizá la estación en la que mejor se entiende lo que hacemos.

No se trata de reinventar la carta cada tres meses, sino de dejar que cada temporada traiga lo suyo a primer plano. En otoño, ese primer plano lo ocupan tres cosas: un plato que es pura memoria de la ciudad, la brasa en su mejor momento del año, y la vuelta de la cocina de cuchara.

El pato a la naranja amarga, nuestro plato de otoño

Si hubiera que elegir un solo plato para contar lo que es NODO, sería este. La naranja amarga es el fruto más sevillano de todos, el que cuelga de los naranjos del centro y perfuma el barrio en los meses fríos, y durante siglos ha sido más decorado urbano que ingrediente de cocina. Nosotros preferimos llevarlo al plato.

Nuestro pato a la naranja amarga es un trabajo de paciencia: un jugo reducido a partir de las carcasas del propio pato, vino de naranja, orejones de albaricoque que aportan un dulzor seco, y una compota de naranja amarga que corta la grasa. Dicho así parece una receta; en la mesa es otra cosa. Es el sabor de una ciudad concreta, tratado con técnica pero sin perder la raíz. De esos platos que, meses después, siguen nombrándose.

La carne a la brasa, en su mejor estación

El frío le sienta bien al fuego. Con el otoño, la brasa deja de ser un recurso y se vuelve el centro de la mesa: la carne pide tiempo, calor lento y poca intervención. Es la estación de sentarse sin prisa frente a un buen corte y dejar que el fuego haga su trabajo.

En NODO elegimos la carne por su infiltración, esa grasa fina que recorre el músculo, lo marmolea y, al fundirse sobre la brasa, lo vuelve jugoso y profundo. Para nosotros, es la mejor garantía de sabor. Sobre esa idea trabajamos los cortes: Chuletón, ribeye, y la pluma marinada. Fuego, buen producto y el punto exacto: nada más. En una cocina de brasa, saber cuándo parar es casi tan importante como saber empezar.

Guisos de temporada: la vuelta de la cuchara

Hay un momento del año en que apetece volver a la cuchara, y el otoño es ese momento. Es la cocina más antigua y más reconfortante que existe: la del guiso lento, la del caldo, la de los platos que piden reposo y se disfrutan sin reloj.

Cuando se siente el frío, nuestra carta se abre a los guisos de temporada: verdinas guisadas con concha a la brasa, una legumbre fina, casi cremosa, de plena temporada otoñal, y los arroces del día según lo que llegue al mercado. Son platos que cambian con la estación porque dependen de ella, y ahí está precisamente su valor: no hay dos otoños iguales, ni dos cartas iguales. Comer de temporada no es una moda; es, simplemente, la forma más honesta de cocinar lo que hay.

Comer bien en el centro

El Barrio Santa Cruz es uno de los rincones más bellos de Sevilla, y su vida gastronómica va mutando, pero jamás deja de crecer. NODO quiere ser parte de su presente: cocina de producto en el centro de Sevilla,a unos pasos de la Catedral, para quien quiere quedarse y no solo estar de paso. Sumar una mesa más de las que valen la pena, un nuevo punto de encuentro en el barrio.

Dónde probarlo

Todo esto vive en nuestra carta del Barrio de Santa Cruz, y cambia con lo que trae cada estación. Si quieres seguir lo que entra semana a semana, nos encuentras en @nodo.restaurante. Y si te interesa el año completo, qué se come en Sevilla en cada estación, puedes leer nuestro calendario del producto de temporada andaluz.