Productos de temporada en Sevilla: qué comer en cada estación

En NODO la carta no la escribimos nosotros del todo: la escribe el calendario. Cocinar con producto de temporada en Andalucía significa aceptar que hay cosas que solo pasan unas semanas al año, y que perseguirlas fuera de su momento es traicionar el sabor. Esto es, estación por estación, lo que de verdad merece la pena comer en Sevilla.

No es una lista cerrada ni una verdad absoluta, porque la naturaleza no lleva agenda, pero sí un mapa honesto de cuándo cada producto está en su mejor momento, que es cuando no puedes perder la oportunidad de disfrutarlos.

Primavera: el atún de almadraba cruza el Estrecho

La primavera tiene una fecha marcada en rojo para cualquier cocinero andaluz. Entre finales de abril y junio, el atún rojo de almadraba pasa frente a las costas de Cádiz (Barbate, Zahara, Conil, Tarifa) en su migración del Atlántico al Mediterráneo, pescado con un arte de redes que tiene más de tres mil años. Es una ventana corta, de apenas unas semanas, y por eso es un acontecimiento y no un ingrediente más.

A la brasa, la ventresca y el lomo apenas necesitan intervención: un producto que ha llegado con su punto justo de grasa se defiende solo. Es el ejemplo perfecto de por qué es la temporada la que marca el ritmo.

Verano: la huerta y la costa en su punto

El verano sevillano es de tomate, pimiento, calabacín y berenjena de la vega del Guadalquivir, la tierra fértil que rodea la ciudad. Es también temporada de gazpachos y salmorejos, donde el aceite de oliva virgen extra de la campaña anterior sigue mandando. Del mar llegan pescados azules y el marisco de la costa onubense y gaditana, que pide fuego rápido y poca cosa más.

Otoño: pato a la naranja amarga y brasa

El otoño pide sabores más profundos. En NODO es la estación del pato a la naranja amarga, nuestro plato más sevillano: esa naranja que tiñe las calles del centro, llevada al plato con el jugo de la carcasa, compota y un ravioli de muslo y foie. Es también el momento de la carne a la brasa: cortes como el chateaubriand de lomo bajo y la pluma marinada. Porque la brasa y el comienzo del frío se entienden perfectamente: el fuego como lenguaje, el producto tratado con respeto y poco más. El otoño en NODO es cocina que reconforta sin renunciar a la calidad.

Invierno: marisco, brasa y naranja amarga

Con el frío, el marisco de la costa onubense alcanza su mejor expresión: ostras, vieira, bogavante a la brasa. También continúa siendo protagonista la naranja amarga de Sevilla, que entre diciembre y febrero es protagonista de imágenes icónicas en el centro y que durante siglos ha viajado a Inglaterra para convertirse en mermelada; en la cocina es pura identidad. Y de la cocina de cuchara que pide reposo: guisos, caldo, tiempo.

Cocinar con el calendario, no contra él

Esta es la idea que sostiene memoria y fuego: no forzar un producto fuera de su momento, sino esperar a que llegue y tratarlo con respeto. Por eso nuestra carta cambia, y si vienes en primavera y en otoño, no comes lo mismo. Creemos que comer de temporada no es una moda, sino la forma más honesta de cocinar lo que nos da nuestra tierra.

NODO abre pronto en el Barrio de Santa Cruz, en Sevilla, con una cocina que sigue el ritmo de la tierra y el mar. Síguenos en @nodo.restaurante y descubre lo que destaca cada temporada.