Prodotti di stagione a Siviglia: cosa mangiare in ogni periodo dell’anno

Da NODO non scriviamo la carta interamente da soli: la scrive anche il calendario. Cucinare con prodotti di stagione in Andalusia significa accettare che alcune cose durino solo poche settimane all’anno e che cercarle fuori stagione significhi tradirne il sapore. Ecco, stagione per stagione, ciò che vale davvero la pena mangiare a Siviglia.

Non è un elenco definitivo né una verità assoluta, perché la natura non ha un’agenda. È una guida sincera ai momenti in cui ogni prodotto dà il meglio di sé, quelli da non lasciarsi sfuggire.

Primavera: il tonno di almadraba attraversa lo Stretto

La primavera ha una data segnata in rosso per ogni cuoco andaluso. Tra la fine di aprile e giugno, il tonno rosso passa davanti alle coste di Cadice — Barbate, Zahara, Conil e Tarifa — durante la migrazione dall’Atlantico al Mediterraneo. Viene pescato con l’almadraba, una tecnica di reti che ha più di tremila anni. È una finestra breve, di poche settimane: per questo è un evento e non un ingrediente qualunque.

Alla brace, ventresca e filetto richiedono pochissimo intervento: un prodotto arrivato al giusto punto di grasso si esprime da solo. È l’esempio perfetto del perché sia la stagione a dettare il ritmo.

Estate: l’orto e la costa al loro meglio

L’estate sivigliana è fatta di pomodori, peperoni, zucchine e melanzane della fertile pianura del Guadalquivir che circonda la città. È anche la stagione di gazpacho e salmorejo, in cui l’olio extravergine d’oliva della raccolta precedente resta protagonista. Dal mare arrivano pesce azzurro e frutti di mare delle coste di Huelva e Cadice, che chiedono un fuoco rapido e poco altro.

Autunno: anatra all’arancia amara e brace

L’autunno chiede sapori più profondi. Da NODO è la stagione dell’anatra all’arancia amara, il nostro piatto più sivigliano: quell’arancia che colora le strade del centro, portata nel piatto con fondo di carcassa, composta e un raviolo di coscia e foie gras. È anche il momento delle carni alla brace, come il nostro chateaubriand di controfiletto e la pluma marinata. La brace e i primi freddi si capiscono perfettamente: il fuoco come linguaggio, il prodotto trattato con rispetto e poco altro. L’autunno da NODO è una cucina che conforta senza rinunciare alla qualità.

Inverno: frutti di mare, brace e arancia amara

Con il freddo, i frutti di mare della costa di Huelva raggiungono la loro massima espressione: ostriche, capesante e astice alla brace. Resta protagonista anche l’arancia amara di Siviglia, che tra dicembre e febbraio regala immagini iconiche del centro e che da secoli viaggia verso l’Inghilterra per diventare marmellata; in cucina è pura identità. È anche il tempo dei piatti al cucchiaio che richiedono riposo: stufati, brodi, tempo.

Cucinare con il calendario, non contro

È questa l’idea alla base di memoria e fuoco: non forzare un prodotto fuori stagione, ma aspettare il suo momento e trattarlo con rispetto. Per questo la nostra carta cambia, e chi viene in primavera e in autunno non mangia le stesse cose. Crediamo che mangiare di stagione non sia una moda, ma il modo più sincero di cucinare ciò che la nostra terra ci offre.

NODO apre presto nel quartiere di Santa Cruz, a Siviglia, con una cucina che segue il ritmo della terra e del mare. Seguici su @nodo.restaurante e scopri i protagonisti di ogni stagione.