Saisonale Produkte in Sevilla: Was zu welcher Jahreszeit auf den Tisch kommt
Vom Almadraba-Thunfisch im Frühling über Ente mit Bitterorange im Herbst bis zu winterlichen Meeresfrüchten: der Kalender andalusischer Saisonprodukte aus der Küche von NODO.
Bei NODO schreiben wir die Speisekarte nicht ganz allein: Der Kalender schreibt mit. Mit saisonalen Produkten in Andalusien zu kochen bedeutet, anzuerkennen, dass es manche Dinge nur wenige Wochen im Jahr gibt und dass man ihrem Geschmack außerhalb dieser Zeit nicht gerecht wird. Hier zeigen wir, Jahreszeit für Jahreszeit, was sich in Sevilla wirklich zu essen lohnt.
Das ist weder eine abschließende Liste noch eine absolute Wahrheit, denn die Natur führt keinen Terminkalender. Es ist eine ehrliche Orientierung dazu, wann jedes Produkt seine beste Zeit hat — und wann man es unbedingt genießen sollte.
Frühling: Almadraba-Thunfisch durchquert die Meerenge
Der Frühling hält für jeden andalusischen Koch einen besonderen Termin bereit. Von Ende April bis Juni zieht Roter Thun auf seiner Wanderung vom Atlantik ins Mittelmeer an der Küste von Cádiz vorbei — bei Barbate, Zahara, Conil und Tarifa. Gefangen wird er mit der Almadraba, einer über dreitausend Jahre alten Netzfangtechnik. Das Zeitfenster umfasst nur wenige Wochen. Deshalb ist er ein Ereignis und nicht einfach eine weitere Zutat.
Über der Glut brauchen Bauch und Rücken kaum Eingriffe: Ein Fisch mit dem richtigen Fettanteil spricht für sich. Das perfekte Beispiel dafür, warum die Saison den Rhythmus vorgibt.
Sommer: Gärten und Küste in Bestform
Der Sommer in Sevilla gehört Tomaten, Paprika, Zucchini und Auberginen aus der fruchtbaren Guadalquivir-Ebene rund um die Stadt. Es ist auch die Zeit für Gazpacho und Salmorejo, bei denen natives Olivenöl extra aus der vorigen Ernte weiterhin die Hauptrolle spielt. Aus dem Meer kommen fettreiche Fische und Meeresfrüchte von den Küsten Huelvas und Cádiz’, die nur kurze Hitze über dem Feuer und wenig mehr brauchen.
Herbst: Ente mit Bitterorange und Glut
Der Herbst verlangt nach kräftigeren Aromen. Bei NODO ist es die Saison für Ente mit Bitterorange, unser wohl sevillanischstes Gericht: Jene Orange, die die Straßen der Altstadt färbt, kommt mit einer Jus aus der Karkasse, Kompott und einem Raviolo aus Keulenfleisch und Foie gras auf den Teller. Jetzt ist auch die Zeit für Fleisch über Glut, etwa unser Chateaubriand vom Roastbeef und marinierte Pluma. Glut und die ersten kalten Tage passen zusammen: Feuer als Sprache, respektvoll behandelte Produkte und wenig mehr. Der Herbst bei NODO ist wohltuende Küche ohne Abstriche bei der Qualität.
Winter: Meeresfrüchte, Glut und Bitterorange
Mit der Kälte erreichen die Meeresfrüchte der Küste Huelvas ihren Höhepunkt: Austern, Jakobsmuscheln und Hummer über Glut. Auch die Bitterorange Sevillas bleibt im Mittelpunkt. Zwischen Dezember und Februar prägt sie die bekannten Bilder der Innenstadt und reist seit Jahrhunderten nach England, um zu Marmelade zu werden. In der Küche steht sie für unsere Identität. Dazu kommen Gerichte, die Ruhe brauchen: Schmorgerichte, Brühen und Zeit.
Mit dem Kalender kochen, nicht gegen ihn
Das ist die Idee hinter Erinnerung und Feuer: Ein Produkt nicht außerhalb seiner Saison erzwingen, sondern auf seinen Moment warten und es respektvoll behandeln. Deshalb verändert sich unsere Speisekarte, und ein Besuch im Frühling schmeckt anders als einer im Herbst. Saisonal zu essen ist für uns keine Mode, sondern die ehrlichste Art, das zu kochen, was unser Land uns gibt.
NODO eröffnet bald im Viertel Santa Cruz in Sevilla, mit einer Küche, die dem Rhythmus von Land und Meer folgt. Folge uns auf @nodo.restaurante und entdecke die Höhepunkte jeder Saison.